四十萬屋本舗で♪金沢の冬の発酵食「かぶら寿司」漬け込み体験

石川県伝統の発酵食品、「かぶら寿し」。

発酵食好きのスタッフ荒井が、老舗「四十萬屋本舗」さんで漬け込み体験をしてきました！

「かぶら寿し」って？

県外の方は、かぶら寿しと聞いてどんなお寿司？と思った方も多いのではないでしょうか？
かぶら寿司は「塩漬けしたかぶ」に「塩漬けした鰤」を挟み、米糀で漬け込んで発酵させた

石川県伝統の発酵食品です。

おめでたい席のご馳走や、大切な方への贈り物として愛され続け、

実は文豪の芥川龍之介も大切な方へ贈っていたとか！

11月頃から出始めるかぶら寿司は北陸では日常的に食べられています。

挟んである魚は金沢は鰤、富山は鯖や鰤、最近ではサーモンも人気です。

子供の頃に食べた時は、なぜ大人はこれを美味しいと言って食べるのか全く分かりませんでしたが、不思議と美味しいっ！って感じる時があるんですね。お酒のおつまみに非常に合うので今では大好物です・笑。

そんなかぶら寿司大好きなスタッフ荒井が、かぶら寿司の老舗「四十萬谷本舗」さんで、かぶら寿司漬け込み体験をしてきました。

まずはお話とお漬物の試食

年間1,000人もの方が体験されているそうです。今年はコロナの影響もあり、密を避けるために500人ぐらいに抑えるとのこと。

映像を観せていただきとても分かりやすい説明でした。明治８年創業。元は醤油屋さんだったそうです。

試食は左上から時計回りに金沢ピクルス、能登いかの野菜詰め、山芋の醤油漬け、かぶら寿司、クリームチーズ漬け２種（ゆず、いしる）

いざ！漬け込み体験

町屋造の約140年も経つ立派な建物です。まずは丁寧に手洗い。

食材はもちろん、手袋や容器など全て揃えられています。

衛生面もしっかり。

お話を聞きながら、一緒に作業していきます。
漬け込みのちょっとしたポイントなども教えてくれます。

手間のかかるカブの塩漬けもされてあって有り難いです！

鰤の塩漬けは半年以上寝かせた物だそうです。

６枚のかぶらに鰤の塩漬けを挟み、糀に漬け込んでいきます。

漬け込み完成！結構なボリュームです。

これに重しをして３日〜1週間漬けていきます（気温によって漬け込む日数が変わります）。

旅音食堂（社員が週替わりで作る社食）で実食！ 

11月上旬は暖かい日が続き、発酵が進みそうだったので４日目で冷蔵庫に入れて調整。ちょうどいい塩梅になりました！

旅音には毎週水曜日にスタッフが交代でみんなのお昼ごはんをつくる、「旅音食堂」という文化があるのです。

この日の荒井担当旅音食堂は発酵食祭り。鶏やたまごも塩糀に漬け込んで柔らかく。お味噌汁の味噌も自家製です。ごちそうさまでした。

『四十萬谷本舗』

https://www.kabura.jp/

おわりに

さて、いかがでしたでしょうか？

四十萬谷本舗さんのお店は金沢駅の百番街や、めいてつエムザなどにもありますので、すぐに体験といかなくても、まずは味わってみるといいですね。

金沢の味をぜひ体験してみてください！